Weisses Tomatenmousse Bunte Kirschtomaten / Schnittlauchöl Rezept

Zutaten für Portionen Weisses Tomatenmousse Bunte Kirschtomaten / Schnittlauchöl

Tomatenwasser:

15 reife Tomaten

2 EL Schalotten, in Würfeln

Weisser Balsamico

1 Knoblauchzehe

Etwas Basilikum

Etwas Estragon

Zucker, Salz, Pfeﬀer

Tomatenmousse:

500 ml Tomatenwasser

50 ml weisser Balsamico

25 ml Gin

Tabasco Salz

Pfeﬀer

6 Blatt Gelatine

150 g Sahne

Tomatensalat:

3-5 Stk Kirschtomaten bunt

1 EL Balsamico Essig hell

3 stk schwarze Oliven

3 EL Olivenöl

1 Stk rote Zwiebel

Salz, Zucker

Pfeffer

Schnittlauchöl:

100 g Schnittlauch

150 ml Traubenkernöl

Salz

Parmesanchip:

100 g Parmesan

Deko:

Basilikum

Zubereitung von Weisses Tomatenmousse Bunte Kirschtomaten / Schnittlauchöl

Für das Tomatenwasser die Tomaten vierteln und mit Balsamico, Salz, Pfeﬀer, Zucker und kräftig abschmecken. Alle Zutaten in dem Chopper Mix kurz anmixen. Die Masse in ein Passiertuch geben und abhängen lassen. Saft in einem Topf auffangen.

Für das Mousse die Gelatine einweichen, Sahne leicht anschlagen, restlichen Zutaten mischen und kräftig abschmecken. Einen Teil des aufgefangenen Fonds erwärmen, die Gelatine darin auflösen und zurück zur Basis geben. Diese auf reichlich Eis schaumig schlagen. sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben und sofort in eine gewünschte Form füllen. Die Mousse für mindestens vier Stunden darin kaltstellen.